| 中点系列知识讲座五－－ 常用原料 | |
| 新闻来源：蛋糕展示柜，蛋糕保鲜柜，蛋糕柜 点击数：76 更新时间：2010-3-9 收藏此页 | |
| （一）面粉 面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同天津水果超市 水果超市货架 重庆水果超市,而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉）教你自制超好吃蛋糕,约占面粉量的75%郑州展示柜报价,蛋白质占9%～13%（主要是面筋蛋白质）cake display cabinet,维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内,脂质含量较少。 面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为三种类型。 1.高筋粉：又称强筋粉、面包粉,蛋白质含量为12%～15%,湿面筋在35%以上,加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。 2.中筋粉：蛋白质含量为9%～11%,湿面筋含量约25%～35%,市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。 3.低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉,蛋白质含量为7%～9%,湿面筋含量为25%以下,适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。 另外还有一些专用的特制粉,经过氯气漂白处理,颗粒非常细,因而吸水量大,适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包,即高比蛋糕、高比面包,故又称高比粉。 （二）油脂 油脂是油和脂的总称,一般将在常温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂,多数动物油及氧化油在常温下呈固态,具有较高溶点、良好的起酥和可塑性,加工性能优于植物油。 油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用,烘焙中还能产生特有的香气,并能增加制品的色泽。 油脂加入面粉中,油于其流变性,能在面粉颗粒周围形成油膜,阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成,使面团的弹性和韧性降低,但可塑性得到提高。 一般来说,在一定的范围内,油脂越多,起酥性越强,动物性油脂优于植物性油脂。 油脂引入空气的能力称为充气性,油脂因充气而膨松（搅打）,充气性越好,打发的体积越大,油脂的充气性与结晶状态有关,另外,细粒糖也有助于油脂的充气。 油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关,亦与固体脂和液态油的比例有关。 油脂还具有乳化性,在乳化剂存在的条件下,它能与水形成稳定的分散体系,油脂的乳化性能越好,分散性也就越好,从而使制品得到更均匀的质地。 1. 奶油 或称白脱油、黄油、牛油,具有特殊的芳香,是西点的传统油脂,奶油即牛奶中的脂肪,含脂量80%左右,16%的水分,有含盐、无盐两种,溶点28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性,但价格较高,储存稳定性较差,国内除涉外宾馆外,天然奶油使用较少。 2. 麦淇淋（忌廉） 人造奶油,油植物油氢化面成,其质地类似奶油,含脂80%,水分16%,起酥性、可塑性、乳化性较好,储存稳定性好,价格低,只是缺乏天然奶油的风味。 3.起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂,氢化油或上述油脂的混合物,含脂量100%,分为全氢化和混合型两类,有固态和液态两种（流动性适合做面包、糕点）,起酥油多呈白色,加色加香的则呈黄色。 4.猪油 猪油具有良好的起酥性和乳化性,但不及奶油和忌廉,可塑性、稳定性较差,在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。 5.牛羊油 具有良好的可塑性和起酥性,但溶点高,可达45℃左右,不易消化,在国外多用于布丁类点心。 6.植物油 起酥性和乳化性均比动物油脂差,西点类使用量较少,常用于中点制作。 花生油在植物油中质量较好,色、香、味俱全,是首选用油。棕榈油色质清亮,口感较好,也是上选用油。豆油生产出的制品颜色好,但易起沫,且有豆腥味,适宜煎不宜炸。卫生油（棉花油）炸制品色泽金黄好看,但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害,所以不提倡使用。菜子油、茶油色泽度较好,并含有些微的天然植物香味,在南方使用较多,北方因环境口感等原因使用较少。 （三）糖 糖除了作为甜味剂的功用外,同时还能阻碍面筋的吸水和生成,故能调节面筋的胀润度,提高糕点的酥性,其吸湿性能使糕点保持柔软,渗透压能抑制微生物的生成,焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香,蛋糕制作中,增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是酵母的食物。 1.白砂糖 形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种,从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种,蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。 细粒糖（绵糖）因其容易溶解,协助制品膨胀效果好,多数糕点均采用,故用量也较大。中粒糖性能略差于细粒糖,但含水量又低于细粒糖,适合做海绵蛋糕。粗粒糖不易溶化,含水量最少,甜度较高,适合熬浆、制品的表面装饰和加工糖粉。 2.糖粉 是油结晶糖碾成的粉末,主要用于表面装饰,还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作,可增加其光滑度。 3.赤（红）砂糖 是未经脱色精制的蔗糖,用于某些要求褐色的制品,如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。 4.葡萄糖 又称淀粉糖,是由淀粉经酶水解制成,主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精,加入在糖制品中能防止结晶返砂。 5.蜂蜜 含有较多的葡萄糖和果糖,带有天然的植物花香,营养丰富,吸湿性强,能保持制品的柔软性。 6.化工甜味剂 糖精、甜蜜素等,从某种意义上讲它们并不是糖,只是一种甜味剂,无营养价值,在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用,因此高档产品中很少使用。 （四）蛋 鸡蛋是糕点制作中常用的原料,鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使用。 1.鲜蛋的化学成份： （1）蛋壳：占全蛋的10%。 （2）蛋白：占全蛋的60%。 （3）蛋黄：占全蛋的30%。 （4）去壳净蛋约50～55g,其中蛋白占66.5%,蛋黄占33.5%。 （5）蛋清中水分约点87%,10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。 （6）蛋黄中水占50%,30%脂肪,蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。 2.冻蛋 －20℃储存,冷水解冻后要尽快用完,分蛋法（蛋清蛋黄分离法）冷冻1～2天后比鲜蛋更容易起泡,是因为PH值从8.9降到6.0所致。 3.全蛋粉：按一份蛋粉,三份水的比例配成蛋液,但起泡不好,不宜做海绵类蛋糕。 4.蛋清粉：90g蛋清粉,600g水,调配好后放置3～4小时再使用,延长搅打时间,用于皇家糖霜、蛋白膏等。 （五）乳品 西点常用的乳品主要是牛奶,牛奶不仅是常用辅料,还用来制作馅料和装饰料,也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。 1.牛奶的化学成份 牛奶含水量约占87%,其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。牛奶中的蛋白质是完全蛋白质,营养价值高。其中主要又是酪蛋白,占蛋白质80%,以胶体颗粒悬浮于乳清中,乳清中所溶解的是乳清蛋白质,乳脂以脂肪球状态分散在乳清中,故牛乳是一种水包油的乳状液。 2.牛奶在糕点中的作用 牛奶含水量高,是糕点常用的润湿剂,提高制品的营养价值,赋予奶香味,乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快,酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂,能帮助水油分散,使制品的组织均匀细腻。 3.中西点常用乳品 （1）鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时,蛋量减少往往用鲜牛奶补充,鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型,脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。 （2）奶粉：是由鲜牛奶浓缩干燥而成,使用方便,如果配方中为鲜牛奶,可用奶粉按10%～15％的浓度加水调制。 （3）炼乳：是牛奶浓缩的制品,分甜、淡两种,甜和保存时间长,较好的保持鲜奶的香味,可代替鲜奶使用,用来制作奶膏效果更佳。 （4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集,再经过适当加工、发酵制成,营养丰富风味独特,可做乳酪蛋糕和馅料。 （六）可可和巧克力 可可粉是西点的常用辅料,用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。可可粉是可可豆的粉状制品,呈棕褐色,香味浓略带苦涩,54%的香浓可可脂,14%蛋白质,14%的淀粉,含一种苦味可可碱,烘焙中苦味减少香味增加。 巧克力是西点装饰的主要材料之一,色泽、香味均来源于可可成份,巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成,质细腻而滑润。 质量好的巧克力入口会慢慢融化,香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。 加牛奶的称为牛奶巧克力,不加牛奶的为纯巧克力。有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品,挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。 巧克力溶点低质地硬而脆,用时用约40℃温水水浴法溶化。 （七）水果和果仁 糕点使用的水果有多种形式,包括果干、糖渍水果（蜜饯）、罐头水果和鲜水果,果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料,中点不常用。 果仁是指坚果类的果实,广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料,如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁,国外用量最多的是杏仁。 , | |
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